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家乡美食：椿芽

（高家）康君

椿芽， 在我们家乡又叫 “椿巅” 和 “椿尖” ，巅、尖就是顶的意思，比如山巅山尖、树巅树尖。椿尖就是椿树的嫩芽。

在家乡有吃椿芽的习惯，时间段在每年的清明节前后，特别是清明节这一天必须要吃。过了这段时间，椿树的嫩芽从暗红色逐渐变成青绿中泛红的叶子，就不能吃了，也没有那种特别的香味了。移栽香椿树很容易成活，在树的根部会长出许多小芽，一年后就可以移栽，但如果不能在某时间段移栽，也不是那么容易成活，比如我家那几株，是老母亲移栽的，就全部成活了，其他的几家邻居却没有，可见也有难度。移栽后的树苗，两三年后，可能长到两尺左右，这时候可以“断巅”，即摘取树尖，让其生长旁支，年年如是，树越来越高，旁支也越来越多，每年都将嫩芽摘掉，又不断地长出新芽，只是谷雨后的树芽越来越老，更没了香气。

有时候，我们去摘椿芽，为了摘到长的枝条上的椿芽，往往将丫枝掰断，感觉到木质疏松，这似乎与古书上记载的香椿树的特征不一样，而且还有不少的困惑。

古书载， “木实而香，有凤眼草者，谓之椿；木疏而气臭，无凤眼草者，谓之樗，皆可于春分前后栽之，又云，有花而荚者谓樗，无花不实谓椿。” 所谓凤眼草指的是果实的形状。樗即臭椿，即庄子所说，大而无用者，却为大用者。因为臭椿长得臃肿弯曲，连木匠也无从下墨，所以它虽然看起来高大，却避免了刀斧的砍伐，反而生长得很好。其实在我们很小的时候见到的臭椿，树叶真是臭的，只要一拨动它的长长的叶子，就会发出难闻的怪味，木质也确实疏松，所以也只能作为柴禾。古书上有另一种大椿， “以八千年为春，以八千年为秋” 。虽有人说其实是木槿树，但椿却代表了长春、长寿大棚窝的种植技术。

只是，香椿和臭椿哪一种会开花结实或者两种都会开花也是没有明确的说法。反正以前我是没见道过它们的果实。我们家的周边只有一处地方，比较集中地生长着数棵香椿树，很有些年了，树干也很高大。我问我的老母亲见过它们开花和结果没有，她说没见过臭椿树结果，香椿树也肯定没有。其实似乎也对，这几棵香椿树一直以来都是靠根来移栽的，至今也是这样。但书上的记载会不会也有根据呢？我们先来看看民国版《仁寿县志》的记载： “椿，古作杶（chun)，《禹贡》：杶榦栝柏。杶即椿也。《尔雅释文》引《方志》云：櫄（chun）、樗、栲、漆相似如一，櫄即香椿也，春初芽嫩可撷以为菹，臭椿即樗也，臭不可食。《群芳谱》云，一类二种也。” 樗和栲在《诗经》一书中也有记载， “我行其野，蔽芾其樗”“采荼薪樗”“南山有栲”，栲也叫山樗。《左传》的椿作“橁”（chun)，可以作琴，“孟庄子斩雍门之橁，以为公琴。”

菹，也就是盐水腌制一下，即凉拌，这是常见的椿芽食用方式。 “香椿苗味甘辛，性平，多食昏神。熏十二经脉，同猪肉、热面食，多令人中满。” 中满，即腹胀。这可能就是有人说的，香椿有小毒，食前要先焯一下水以去毒素的缘由吧？清明前几天的椿芽最嫩，据说用来煎鹅蛋，可以预防老年人中风。椿芽常常是和鸡蛋或鸭蛋一起煎，先将椿芽切碎，打几个蛋拌匀，放少许盐，将铁锅里的菜籽油烧热，倒入烘成两面金黄的饼状，吃起来很泡松的感觉。这一饮食习俗也就保留至今，甚至在清明节过去很久了，仍能在餐厅吃到这道名菜，当然，将椿芽发在冰箱里能够保存很久，才具有新鲜这个条件。唐朝诗人刘禹锡还煮“椿根馄饨”： “立秋前后，世多痢及腰痛，取樗根一大两握，捣筛，和面，捻馄饨如皂荚子大，清水煮，日空腹服十枚。并无禁忌。” 还可以待客， “山家良有客至，先供之十数，不惟有益，亦可少延早食。椿实而香，樗疏而臭，惟椿根可也。” 真是稀奇！

香椿和臭椿都可入药，据《本草纲目》的记载，它们的叶、皮、根皆可入药。香椿煎鹅蛋防中风这种说法不知源于何时，也不知是否有功效，《本草纲目》只说 “荚，释名凤眼草（象形）……洗头明目，用凤眼草（即椿树上丛生荚也）烧灰洗头，经一年眼如童子，加椿皮灰尤佳。”

这凤眼草到底是什么，我一直没弄明白，起初还以为是树下长的草呢。直到看到实物，才明白它指的是果实形状，也证实了香椿不但开花，而且还结荚。这源自于一位书友赠送了几枝带柄的香椿果，才让我理清了它们的联系。据说香椿的花蕊很小，所以一点都不醒目，才不为人们发现，种籽有外壳，干后爆裂开香椿的种植技术来，里面的翅羽状蒴果会随风飞出，俗称 “香铃子” 。

如今，椿芽还是我们每年必吃的美食。清明节回老家去，可以在屋后的香椿树上去摘，遇到某年气温高，椿芽发得快，老母亲就会事先摘下来放入冰箱，等我们要回城里的时候再带回去吃。

当我将新鲜的椿芽切碎，放入家制的豆瓣酱，稍微腌制几分钟，挟入嘴里，那种又鲜又香的味道一下子就发散了出来…….

是的，那种感觉还是原来的样子……

（鸣谢：夭夭如也诗友提供的香椿种籽并加以香椿的种植技术说明。）

—— 香椿的种植技术完稿于2022年7月18日晚

注：本图文由作者授权发布，版权归作者所有

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